Wednesday, May 8, 2013

BAKSO DAN SOSSIS

Standard
Bukaaan,,, disini saya tidak menjual bakso ataupun sosis, jadi kalau kalian buka blog ini buat beli bakso atau sosis mending kalia close tab  aja deh. dalam artikel ini saya akan menjelaskan mengenai penjelasan mengenai Bakso dan Sosis. Semoga bisa membantu menjelaskan dengan sejelas jelasnya gak kaya kamu yang selalu tdak jeas maunya apa, lelah aku hayati... lohh opo iki?

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu komoditi peternakan yang utama di samping telur dan susu adalah daging. Daging juga merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh masyarakat umum. Namun sama seperti produk-produk peternakan yang lainnya, daging juga mudah rusak dan tidak tahan lama bila tidak diawetkan, baikdengan bahan pengawet maupun dengan perlakuan-perlakuan tertentu.
Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat umum.Selain karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan nilai gizinya.Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang. Namun demikian kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda,setiap 100 gr daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.
Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging, seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nuget dll, sedangkan beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukan praktikum ini.

Tujuan dan Kegunaan
-          Sosis
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan sosis adalah untuk melakukan proses pembuatan sosis, mengenalkan produk olahan dari proses emulsifikasi, melakukan uji daya penerimaan hasil, melakukan pengoperasian alat stuffer dan membandingkan karakteristik produk dengan penambahan minyak nabati.
            Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan sosis adalah kita dapat mengetahui cara/ teknik pembuatan sosis yang benar.
-         Bakso
            Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan bakso adalah untuk membuat bakso dengan cara yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan tambahan yang digunakan tanpa menyebabkan efek samping terhadap konsumen, dan membandingkan karakteristik fisik bakso dengan tambahan kanji yang berbeda.
Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan bakso adalah kita dapat mengetahui teknik atau cara pembuatan bakso yang benar.






TINJAUAN PUSTAKA
A.  Tinjauan Umum Daging
Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, tenunan lemak dan potongan tulang.
Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.
Dagingmempunyai  struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 Urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi /kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan pengemasan (Bobi. 2011).
Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian  has dalam (fillet), tanjung (rump),  has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa (inside),  penutup (top side),  pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan,  sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat),  daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket ).
Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani).
Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan pasacakekakuan tersebut.
Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi (pangan hewani)
Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein. Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.
Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan (Bobi, 2011).
a.    Mekanisme Penyediaan Daging
Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat) yang berasal dari ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing, domba) dan daging putih yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya). Pemberian nama sebagai daging merah atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.; otot yang mengandung lebih banyak serat merah akan disebut sebagai daging merah.
Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui tiga fase perubahan /transformasi pada (Gambar 1)(Anonim, 2009)  :
1.    Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal).
2.    Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang, aponevrose dan lain-lain.
3.    Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbagai macam ragam.
Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut.Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging, dapat dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati.Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah konsumen.Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen.
Gambar 1. Mekanisme Penyediaan Daging
Sumber : Anonim, 2009
b.   Klasifikasi Daging
Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok.Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing.Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan.Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan.Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya.Hal ini
dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.
Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan.Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikroblia pembusuk tersebut (Yudi, 2009).
c.    Daging  dan Keamanannya
Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas daging merah dan daging putih.Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci.Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing.
Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.
Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini mengenal Ciri-ciri Daging Sapi yang Asli, Daging Sapi Gelonggong, dan Daging Celeng.Bagaimana kita bisa memilih daging sapi yang asli dan masih segar? Kita harus mengenal ciri-ciri dari daging sapi asli, daging sapi gelonggong, dan daging celeng.
ü Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.
2. Tekstur dagingnya kenyal.
3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.
ü Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut:
1. Dagingnya berwarna pucat.
2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.
3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.
4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).
5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli.
ü Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut:
1. Dagingnya berwarna lebih pucat.
2. Tekstur seratnya lebih halus.
3. Lemaknya lebih tebal.
4. Dagingnya lebih banyak mengandung air daripada daging sapi.
5. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.
6. Harganya lebih murah.
Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor.Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek.Jika dipegang masih terasa basah dan tidaklengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas(gurih).Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng (babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk, diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan. Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik.
            Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya (Anonim, 2012).
2. Tinjauan Umum Sosis
Sosis daging dihasilkan dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap mentah (uncooked smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage.
Uncooked fresh sausage adalah sosis yang masih mentah/segar, belum dilakukan curing atau diasap, yang harus dimasak sebelum dikonsumsi.Contohnya fresh Bockwurst, Bratwurst, fresh pork sausage, Italian-style fresh pork sausage, Salsicca, Weisswurst, fresh Thuringer.Uncooked smoked sausage adalah sosis yang telah mengalami curing atau pengasapan, yang harus dimasak sebelum dikonsumsi. Contohnya country style smoked porks sausage, Linguica, Mettwurst, Polish sausage.(Yudi, 2009).
Sosis Daging adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Sosis Daging mengandung energi sebesar 452 kilo kalori, protein 14,5 gram, karbohidrat 2,3 gram, lemak 42,3 gram, kalsium 28 miligram, fosfor 61 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam Sosis Daging juga terkandung vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Sosis Daging, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Anonim, 1970).
Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat, dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera.
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap.Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.
Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari bermacam - macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.Di Indonesia terdapat berpuluh - puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya.
a.    Emulsi Sosis
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.Fase kedua adalah fase kontinu.Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.Zat ini dinamakan pengemulsi.
Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean.Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.
Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi.Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam.
b.   Air
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan.
Pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga.
c.    Garam
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet.Penggunaan garam bervariasi, umumnya 2-2.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi, penggunaan garam semakin dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya.
Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.
d.   Sodium Trifosfat (STPP)
Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %.Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.
Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.(Suwka, 2012).
e.    Lemak
Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis.Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging.Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh.Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %.
f.     Bahan pengikat
Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi.Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak.Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi.Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994).
g.    Penyedap dan bumbu
Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut.Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994).Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk.Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan.
h.   Selongsong sosis
Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic, ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu:
1.      Selongsong yang terbuat dari usus hewan
2.      Selongsong yang terbuat dari kolagen
3.      Selongsong yang terbuat dari selulosa
4.      Selongsong yang terbuat dari plastik
5.      Selongsong yang terbuat dari logam.
Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis.Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional.  Perbedaan jenis sosis terletak pada warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan bahan dasar dan proses pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum dibagi menjadi 5, yaitu :
1.   Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan.Contohnya Fresh Beef sausage.
2.   Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan.Contohnya adalah Mettwurst.
3.   Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.
4.   Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus  dipanaskan terlebih dahulu  sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal,Braunschweiger.
5.   Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage, tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu  baru kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin, tetapi harus disimpan dilemari pendingin, Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.
Sosis dibagi menjadi 3 jenis yaitu :
1.    Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi.
2.    Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia.
3.    Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.
Tiap jenis sosis memiliki varian yang begitu beragam. Di Jerman, tercatat lebih dari 1500 jenis sosis dengan penamaan yang berbeda-beda, sesuai dengan bahan yang digunakan, jumlah komposisi daging, serta selera. Hal ini  berbeda dengan di Indonesia, yang belum memiliki standarisasi. Walaupun berkiblat ke Jerman, resep sosis di Indonesia berbeda resep aslinya yang  hampir 100% menggunakan campuran daging atau lemak babi.
Dilihat dari jenis dagingnya, sosis digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan menggunakan casing usus babi, yang dinamakan “urutan”.
Berdasarkan daerah pengembangannya, dikenal berbagai nama dagang (merek) sosis, contohnya :
1.    Salami Sausage, yang berasal dari daerah Salami.   Sosis jenis ini dibuat dari  daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus, sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat.
2.    Bologna Sausage dari Bologna, merupakan sosis dengan tekstur yang lembut.
3.   Frankfurter Sausage dari Frankfurt, dengan tekstur yang juga lembut. Sosis jenis ini nantinya  lebih populer dengan nama Wiener Sausage.Sedangkan di Amerika Serikat orang mengenalnya dengan istilah Hot Dog.
Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging giling dan sosis emulsi.Dalam sosis daging giling, daging tidak dihaluskan.  Sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas.Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambahkan.
i.      Mikroba Yang Di Jumpai Dalam Fermentasi Sosis
Mikroba yang di jumpai Dalam fermentasi Sosis yaitu (Suwka, 2012) :
1.   Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plan tarum sebagai bakteri homo fermentatif sehingga tidak terbentuk gas di dalam sosis dan di jumpai lebih banyak  pada permulaan fermentasi karena suhu yang agak panas di dalam sosis.
2.   Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan gas CO2 sehinggs pertumbuhan perlu dihambat. Kalau tidak, maka gas yang dihasilkannya dapat menyebabkan sosis mengembung dan pecah.
3.    Micrococcus sp, yang di duga mengurangi kadar nitrik dan nitrat yang ditambahkan.
Klasifikasi Sosis Yaitu Terdiri Atas:
1.    Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2.   Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.
3.   Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik.
4.   Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
5.   Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap.
Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan memiliki bentuk yang menarik.Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak.
C. Tinjauan Umum Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging atau ikan yang sudah sangat populer dan tidak asing lagi bagi masyarakat.Hampir semua orang dari berbagai kelompok umur mulai dari anak-anak, remaja, orang dewasa sampai manula menyukai bakso, karena rasanya yang gurih, lezat, dan kenyal serta bergizi tinggi. Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan dan bakso sapi (Wibowo, 2006).
Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. Biasanya bakso diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak, akan tetapi dalampenjualan tersebut belum tentu habis dibelikonsumen. Oleh sebab itu untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet kedalam bakso. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian akibat kerusakan tekstur bakso antara lainberjamur, berlendir, sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu penambahan pengawet dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bakso menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984).
a.    Komposisi Bakso
Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti:
a. Daging, daging dicuci bersih kemudiandigiling sebagai campuran pada saatpengulenan dengan tepung terigu.
b .Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging.
c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya.Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar 15%.
d.Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri,serta MSG), digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak.
e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik.
b. Beberapa Macam Zat Kimia Yang Ditambahkan Pada Bakso
Pada pembuatan bakso zat kimia yang ditambahkan seperti :
a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan.
b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan) dicampur kedalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang kering, keset atau kenyal teksturnya.
c. Tawas (Al2(SO4)3), digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan permukaan.
d. TiO2(Titanium dioksida ), penambahan TiO2dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0% dari berat adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap.
e. STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air (Winarno,F.G,1984).
c. Pembuatan bakso
Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks asal menggunakan air es yang bersih, biasanya cukup menggunakan STTP 0,25% dan dengan bahan pengawet kalium karbonat, natrium karbonat atau kalsium propionate sebagai pengganti.Dari survey, diketahui bahwa secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :
a. Pencucian
Daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah .


b. Pengilingan
Daging yang mentah dicuci bersih, kemudiandimasukkan ke dalam mesin giling.Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya daging tidak lengket.
c. Pengulenan
Setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental, pengawet dan pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar kempal dan mudah dicetak.
d. Pencetakan bakso
Biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar.
e. Perebusan
Sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang lebih 5 menit untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalam penyajian biasanya ditambah dengan mie, bumbu-
bumbu dan kuah.
d. Bahan Tambahan Pangan
1. Definisi Bahan Tambahan Pangan
Di dalamPeraturan Menteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskanbahwa BTP adalah bahan yang biasanyatidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalammakanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
a. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih renyah pada saat dikonsumsi.
c. Memberikan warna dan aroma yang menarik sehingga menambah selera.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.
e. Pengawet
1. Definisi Pengawet
Pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk baik bakteri maupun khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah, memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.
2. Tujuan Pemberian pengawet
Tujuan pemberian pengawet ialah (Anonim, 2012) :
a.    Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Berbagai bahan makanan, cepat atau lambat akhirnya akan mengalami kerusakan, tetapi resiko yang terjadi kerusakan pada bahan yang diawetkan dapat diperkecil, sehingga bahan-bahan yang diawetkan mempunyai nilai yang tinggi, harga yang relatif mahal dan daya guna yang lebih banyak.        
b. Untuk mempertahankan mutu (kualitas). Bahan-bahan yang diawetkan tetap akan mengalami perubahan warna atau rasa selama penyimpanan (sebelum dipergunakan), tetapikerusakan ini akan berjalan lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan, maka bahan-bahan makanan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu.
c. Untuk menghindarkan terjadinya keracunan. Ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat menghasilkan racun (toxin). Bahan makanan tersebut bila dimakan, akan menyebabkan keracunan pada manusia. Dengan proses pengawetan, maka resiko terjadinya kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari atau dapat dikurangi.
d. Untuk mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan Cara penanganan lanjutan dari bahan makanan yang belum mengalami proses pengawetan karena pemilihan dan pembersihan dari bahan yang sudah mengalami proses pengawetan tidak perlu dilakukan lagi dan kemungkinan tercemarnya bahan makanan oleh mikroorganisme dapat diperkecil. Bahan–bahan makanan yang sudah mengalami proses pengawetan akan tahan terhadapkondisi-kondisi yang dapat merusak sehingga dalam penyimpanan dan pengangkutannya menjadi mudah karena mempunyai bentuk yang ringkas dan praktis.


f. Jenis-jenis Pengawet
Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan maksud untuk menghambat atau mematikan jasad renik, dapat digolongkan berdasarkan komposisi kimianya, maka bahan pengawet dibagi atas :
a. Pengawet organik
Senyawa yang termasuk pengawet organik antara lain Asam benzoat, Asam formiat dan lain-lain.
b. Pengawet Anorganik
Senyawa yang termasuk anorganik antara lain senyawa nitrit, nitrat, su
lfite, khlor bebas, peroksida dan boraks (Anonim, 2012).
g. Pengawet boraks
Sifat fisik : Boraks berbentuk kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin, Sifat kimia : Boraks larut dalam air, tidaklarut dalam alkohol, dan mempunyai pH: 9,5, Berat Molekul(BM) : 381,37, Rumus Molekul: Na2B4O7.10 H2O (Anonima, 2011).
D. Tinjauan Umum Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalammemperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usiaatau kematangan dari tanaman singkong. Usia optimum yang telah ditemukandari hasil percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal darijawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan. Ketikaumbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai padatitik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehinggaumbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada :
Tabel 1.Komposisi kimia tepung tapioka
Komposisi
Jumlah
Serat (%)
0.5
Air (%)
15
Protein (%)
0.5-0.7
Lemak (%)
0.2
Energi (kalori/100 gram)
307
                                    Sumber : Anonimb, 2011
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidakdipersyaratkan. Namun demikian, beberapa institusi mensyaratkan nilai pHuntuk mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan proses pengolahan.Salah satu proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan pHadalah pada proses pembentukan pasta,pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Sebaliknya,bila pH terlalu rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan viskositasnyaakan turun bila proses pemanasan dilanjutkan.The Tapioca Institute ofAmerica(TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka sekitar 4.5-6.5..
Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tepung tapioka. Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Dalam SNI tidak dipersyaratkan mengenai kehalusan tepung tapioka. Salah satu institusi yang mensyaratkan kehalusan sebagai syarat mutu tepung tapioka adalah The Tapioca Institute of America (TIA), yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas (grade) berdasarkan kehalusannya (Anonimb, 2011).
Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume (substitusi daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Terjadinya pembengkakan pada pembuatan bakso disebabkan oleh proses gelatinisasi dari tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari 60° C sampai 85° C (Enny Karti B, 2012).
E. Tinjauan Umum Tepung Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat.  Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.  Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh.  Komoditas ini mengandung protein tinggi dan mengandung sedikit lemak.  Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lain.  Kandungan proteinnya setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur.  Terlebih lagi, 25% kandungan lemak dalam kedelai terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol.Asam lemak tak jenuh ini dapat mencegah timbulnya pengerasan pembuluh-pembuluh nadi (arterio sclerosis). Kedelai juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, seperti yang telah dibuktikan melalui berbagai penelitian (Anonimc. 2011).
Dalam kacang kedelai terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin.  Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.Komponen ini paling banyak diperoleh dari kedelai.  Penggunaan lesitin adalah sebagai pengemulsi, dengan demikian SPI (soy protein isolate) yang digunakan dalam industri pangan berfungsi juga untuk gizi, sensori, emulsifikasi, penyerapan air dan perekat lemak. 
1.  Jenis-jenis turunan protein kedelai
            Pengolahan kedelai dapat dilakukan dengan berbagai macam cara dan menghasilkan produk-produk yang umum dijumpai di pasaran seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil kedelai, minyak kedelai, dan protein nabati bertekstur.
Terdapat beberapa kelompok protein kedelai yaitu konsentrat protein kedelai (soy protein concentrate/ SPC), isolat protein kedelai (soy protein isolate/ SPI), dan protein kedelai bertekstur (textured soy protein/TSP).Konsentrat protein kedelai (SCP) pada dasarnya adalah kedelai yang telah mengalami proses penghilangan karbohidrat larut air. SCP mengandung protein yang tinggi, yaitu sekitar 70%.  Protein kedelai bertekstur atau TSP dibuat dari SCP dengan tambahan proses teksturisasi sehingga berbentuk dry flakes atau chunks (lembaran-lembaran kering atau kotak). Strukturnya akan tetap ketika dibasahi dan menyerupai daging sapi giling.  TSP chunks ini dapat digunakan sebagai meat replacement (pengganti daging). TSP mengandung sekitar 70% protein.  
            Di antara ketiga turunan protein kedelai tersebut yang paling banyak digunakan dalam proses pengolahan daging adalah isolat protein kedelai  (SPI).SPI utamanya digunakan dalam produk daging untuk memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk olahannya.  Kandungan protein SPI ini sangat tinggi yaitu sekitar 90% CP (crude protein), sehingga dia memang sangat baik untuk meningkatkan nilai gizi produk daging olahan.  SPI mensuplai protein kualitas tinggi yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan.  SPI ini sepadan dalam kualitas dengan protein dari produk-produk ternak dan hampir tak mengandung lemak, SPI tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuhnya sedikit atau hampir tidak ada.  
            SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler).Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas.Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat.  Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.  Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. 
            Terdapat dua macam SPI yang digunakan dalam industri daging olahan yaitu SPI yang berbentuk tepung dan SPI yang berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk tepung biasanya langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang berbentuk granular direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru dicampurkan ke dalam bahan emulsi.  Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu dari kedelai dan dapat diulang sesuai keperluan sehingga bau langu hilang.
            SPI juga digunakan untuk membuat corned chicken.  SPI yang ditambahkan dalam proses pembuatan corned chicken berupa campuran adonan air, tepung SPI dan tepung sagu. Campuran adonan ini dikenal dengan istilah sapromix.Terdapat juga produk turunan daging ayam yang menggunakan SPI yaitu chicken nugget. SPI yang ditambahkan menurut produsen chicken nugget tersebut, selain mempunyai fungsi-fungsi yang telah disebutkan, juga dapat mengurangi biaya produksi.  Harga SPI lebih rendah dibandingkan dengan harga daging, sehingga keuntungan perusahaan pun semakin meningkat. 
Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain yang menggunakan SPI sebagai bahan pengikat adalah beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi beef burger, memperbaiki sifat irisan dan struktur produk beef burger (Anonimc. 2011).
2.  Inovasi terbaru
 Dunia industri daging terus berkembang dan berkreasi dengan melakukan inovasi-inovasi serta memunculkan produk-produk baru turunan daging.Produk-produk turunan daging tersebut menggunakan protein kedelai untuk mendapatkan produk yang semakin baik dan memenuhi standar mutu. Terdapat 3 ketegori produk daging yang diproduksi oleh banyak dunia industri yang beredar di pasaran yaitu raw meat (daging mentah), low value added meat (daging bernilai tambah rendah) dan high value added meat (daging bernilai tambah tinggi).  
Produk turunan daging yang tergolong high value added meat antara lain adalah sosis, bakso, burger patties, cooked burger, kebab, pepperoni, smoked beef, beef bacon, beef pastrami, ground corned, dan meat loaf, sedangkan daging yang tergolong mempunyai nilai tambah sedikit adalah daging giling (minced beef), daging potongan (beef cube), chicken portion, chicken boneless dan minced chicken. Bahan utama untuk produk-produk turunan daging bernilai tambah tinggi tersebut dapat berasal dari sapi (beef), ayam (chicken) ataupun domba/kambing.
Sosis merupakan salah satu produk turunan daging yang mempunyai nilai tambah tinggi dan banyak perusahaan memproduksi sosis.Bahkan terdapat produk sosis yang tidak perlu penyimpanan dingin, tetapi cukup diletakkan di dalam toples atau di ruang terbuka, tinggal buka kemasan dan langsung dapat disantap.  Bahan baku yang terutama dalam pembuatan sosis sapi adalah daging sapi bagian forequarter (potongan bagian ¼ depan dari karkas sapi) tanpa tulang. Dalam istilah industri bagian tersebut disebut beef forequarter 85 chemical lean atau dikodifikasi sebagai Beef FQ 85 CL. Sosis juga dapat diproduksi dengan bahan baku daging ayam tanpa tulang (chicken boneless).
            Untuk membuat sosis diperlukan banyak bahan pembantu selain bahan utama daging.  Terdapat banyak bahan pembantu yang digunakan untuk pembuatan sosis. Bahan-bahan tersebut antara lain garam, bumbu-bumbu, tepung, dan bahan pewarna atau perasa (coloring and flavoring agent. Garam yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu garam (NaCl), garam nitrit (NaNO2), garam fosfat (sodium tripoliphosphat/STPP), monosodium glutamate (Na-Glutamate/MSG), sodium erythorbate (Na-erythorbat). Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang umumnya dipakai dalam formulasi sosis adalah bawang putih (garlic powder), pala, beef flavor atau chicken flavor, dan smoked flavor.  Tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung pati dan SPI.
3.  Pemilihan protein kedelai
Protein kedelai yang terdapat di pasaran bervariasi,  dalam mutu, kandungan gizi, proses preparasi dan penggunaannya.  Pemilihan jenis protein kedelai yang digunakan untuk pembuatan produk daging olahan menjadi bagian yang tidak boleh ditinggalkan, karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.Terdapat tiga jenis tepung kedelai yang beredar di pasaran. Ketiganya mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu SPI, SPC dan soy flour.  
            Tepung kedelai (soy flour) dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai menjadi tepung yang halus.  Terdapat 3 bentuk tepung kedelai yaitu yang natural atau full-fat (masih mengandung minyak); yang defatted (minyak dihilangkan) dan yang lecithinated (lecithin ditambahkan). Kandungan protein tepung kedelai ini berkisar 50% (40-60%).  
Penggunaan protein kedelai dalam industri daging olahan harus mempertimbangkan juga peraturan atau regulasi yang telah ditetapkan. Bakso misalnya, mengandung daging tidak kurang dari 50% (SNI 01-3818-1995), sedangkan sosis minimal mengandung daging 75% (SNI 01-3820-1995), sehingga pemilihan protein kedelai tentu saja harus menyesuaikan dengan peraturan yang berlaku. Suatu industri daging olahan menetapkan bahwa pemakaian SPI pada proses pembuatan burger dibatasi maksimal 30% dari seluruh adonan.(Anonimc. 2011).

METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Yaitu pada pukul 14.00 WITA -  selesai hari Selasa tanggal 2 April 2013, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
         Alat yang di gunakan dalam praktikum teknologi pengolahan hasil ternak mengenai pembuatan sosis yaitu, mixer, stuffer, food cutter, waskom kecil, sendok, panci, termometer, dan kompor.
         Bahan yang di gunakan dalam praktikum pengolahan hasil ternak mengenai pembuatan sosis yaitu daging segar, tepung kanji/tapioka, tepung kedelai, es, garam, obat bakso/STTP, merica, bawang putih, dan selongsong.
Prosedur Kerja
Menyiapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih, lalu daging dipotong-potong dadu dan dicuci kemudian menggiling selama 1-2 menit bersama-sama garam, dan ½ bagian es, lalu menambahkan tepung tapioka, tepung kedelai dan bumbu serta menggiling kembali selama 1 menit hingga adonan menjadi legit, adonan didiamkan selama 10 menit, kemudian memasukkan ke dalam selongsong yang berupa plastik selanjutnya memasak air sampai mendidih baru memasukkan sosis ke dalam panci yang telah di masak air mendidih selama 45 mnit lalu tiriskan dan dikonsumsi.
PEMBAHASAN
A.  Sosis
Dari hasil pembuatan sosis dibedakan menjadi 2 yaitu pembuatan sosis dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan sosis dengan menggunakan tepung tapioka saja dengan diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang dan panelis pembuatan sosis dengan menggunakan tepung tapioka saja terdiri dari 10 orang dengan uji organoleptik terbagi menjadi 7 kategori yaitu kategori memiliki warna, cita rasa, ada aroma, tekstur, kebasahan, keempukan, dan kekenyalan. Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan sosisdengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan sosis dengan menggunakan tepung tapioka saja dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Perbandingan Praktikum Pembuatan SosisDengan  Menggunakan Tepung Tapioka Dan Tepung Kedelai Serta Pembuatan Sosis Dengan Menggunakan Tepung Tapioka.
Uji Organoleptik
Nilai Rata-Rata Panelis
Sosis + Tepung Tapioka + Tepung Kedelai
Sosis + Tepung Tapioka
Warna
1
2
Tekstur
5
4
Aroma
4
4
Cita rasa
5
6
Kebasahan
1
4
Keempukan
1
4
Kekenyalan
1
5
            Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013.
Keterangan
Warna                                           Cita rasa                                  Tekstur
1 = putih pucat                             1= tidak asin               1 = halus
2 = agak pucat                              2 = kurang asin            2 = kurang halus
3 = pucat                                      3 = asin                        3 = kasar
4 = cukup pucat                            4 = cukup asin             4 = cukup kasar
5 = pucat sekali                            5 = asin sekali              5 = kasar sekali
6 = sangat pucat                           6 = sangat asin                        6 = sangat kasar
Aroma                                          Kebasahan                               Keempukan
1 = tidak beraroma                       1 = tidak basah            1 = tidak empuk
2 = kurang aroma daging             2 = agak basah                        2 = agak empuk
3 = aroma daging                         3 = basah                     3 = empuk
4 = cukup aroma daging               4 = cukup basah          4 = cukup empuk
5 = beraroma sekali                      5 = basah sekali           5 = empuk sekali
6 = sangat beraroma                     6 = sangat basah          6 = sangat empuk
Kekenyalan
1 = tidak kenyal
2 = agak kenyal
3 = kenyal
4 = cukup kenyal
5 = kenyal sekali
6 = sangat kenyal
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan sosis dengan perbandingan antara pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka diperoleh bahwa pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai memiliki warna putih pucat, bertekstur kasar, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa sangat asin, tidak basah, tidak empuk dan tidak kenyal sedangkan pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka memiliki warna agak pucat, bertekstur agak kasar, cukup beraroma daging, rasa asin sekali, cukup basah, cukup empuk, dan kenyal sekali. Jadi, pembuatan sosis yang lebih baik pada praktikum adalah sosis dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai namun karena adanya kesalahan teknis pengikatan tali pada selongsong yang tidak erat sehingga masih terdapat uap udara sehingga sosis kurang padat dan karena tepung tapioka mempunyai sifat mudah menyerap airdan air diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati yang terkandung didalam tepung tapioka di panaskan akan mudah tercampur dengan daging yang dapat meningkatkan kekenyalan sosis sedangkan penambahan tepung tapioka dan tepung kedelai kualitas dari sosis semakin bagus karena tepung kedelai mengandung zat gizi seperti protein hal ini sesuai dengan pendapat Enny (2012) yang menyatakan bahwa Penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis berfungsi untuk menambah volume (substitusi daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Terjadinya pembengkakan pada pembuatan sosis disebabkan oleh proses gelatinisasi dari tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari 60° C sampai 85° C.
B.  Bakso
Dari hasil pembuatan bakso dibedakan menjadi 2 yaitu pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka dengan diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang dan panelis pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka terdiri dari 7 orang dengan uji organoleptik terbagi menjadi 7 kategori yaitu kategori memiliki warna, cita rasa, ada aroma, tekstur, kebasahan, keempukan, dan kekenyalan. Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka saja dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Perbandingan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Menggunakan Tepung Tapioka Dan Tepung Kedelai Serta Pembuatan Bakso Dengan Menggunakan Tepung Tapioka.
Uji Organoleptik
Nilai Rata-Rata Panelis
Bakso + Tepung Tapioka + Tepung Kedelai
Bakso + Tepung Tapioka
Warna
3
2
Tekstur
5
4
Aroma
3
4
Cita rasa
4
6
Kebasahan
4
4
Keempukan
3
4
Kekenyalan
3
4
         Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013
Keterangan
Warna                                           Cita rasa                                  Tekstur
1 = putih pucat                             1= tidak asin               1 = halus
2 = agak pucat                              2 = kurang asin            2 = kurang halus
3 = pucat                                      3 = asin                        3 = kasar
4 = cukup pucat                            4 = cukup asin             4 = cukup kasar
5 = pucat sekali                            5 = asin sekali              5 = kasar sekali
6 = sangat pucat                           6 = sangat asin                        6 = sangat kasar
Aroma                                          Kebasahan                               Keempukan
1 = tidak beraroma                       1 = tidak basah            1 = tidak empuk
2 = kurang aroma daging             2 = agak basah                        2 = agak empuk
3 = aroma daging                         3 = basah                     3 = empuk
4 = cukup aroma daging               4 = cukup basah          4 = cukup empuk
5 = beraroma sekali                      5 = basah sekali           5 = empuk sekali
6 = sangat beraroma                     6 = sangat basah          6 = sangat empuk
Kekenyalan
1 = tidak kenyal
2 = agak kenyal
3 = kenyal
4 = cukup kenyal
5 = kenyal sekali
6 = sangat kenyal
         Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso dengan perbandingan antara pembuatan bakso dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan pembuatan bakso dengan ditambahkan tepung tapioka diperoleh bahwa pembuatan  dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai memiliki warna pucat, tekstur kasar sekali, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa cukup asin, basah, empuk dan kenyal sedangkan pembuatan bakso dengan ditambahkan tepung tapioka memiliki memiliki warna agak pucat, tekstur cukup kasar, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa sangat asin, cukup basah, empuk dan cukup kenyal. Jadi, pembuatan bakso yang lebih baik pada praktikum adalah bakso dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai karena menggunakan banyak bumbu seperti tepung tapioka dan tepung kedelai sehingga mampu membentuk tekstur yang baik.Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno.F.G (1984).bakso adalah jenis makanan yang dib1uat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi.





PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dari praktikum pembuatan sosis dan bakso, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
·                Sosis  di lakukan pengamatan dengan dua perlakuan yaitu pembuatan sosis ditambah tepung tapioka dan  tepung kedelai dengan pembuatan  sosis   ditambah tepung tapioka,  hasil yang memiliki kualitas yang lebih baik menurut penilaian panelis yaitu pembuatan sosis ditambah tepung tapioka dan  tepung kedelai.
·                Bakso  di lakukan pengamatan dengan dua perlakuan yaitu pembuatan Bakso ditambah tepung tapioka dan  tepung kedelai dengan pembuatan  sosis   ditambah tepung tapioka,  hasil yang memiliki kualitas yang lebih baik menurut penilaian panelis yaitu pembuatan bakso ditambah tepung tapioka.
Saran
          Saran saya untuk Laboratorium, Teknologi Hasil  Ternak yaitu sebaiknya memperluas ruangan laboratorium, menambah peralatan laboratorium (timbangan)  dan tetap mempertahankan kebersihannya.





DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1970.Isi Kandungan Gizi Sosis Daging Komposisi Nutrisi Bahan Makananhttp://keju.blogspot.com.Diaksestanggal 3 April 2013.
Anonim, 2009.Pengertian dan Mekanisme Penyediaan Daging. http://kostumblog.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.
Anonima,2011. Pengawet Boraks. http://digilib.unimus.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.
Anonimb,2011. Komposisi Kimia Tepung Tapioka. http://repository.ipb.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.
Anonim c, 2011. Tepung Kedelai.http://www.foodreview.biz/preview.Diakses tanggal 3 April 2013.
Anonima, 2012.Pengertian Daging Menurut Beberapa Ahli. http://info-peternakan.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.
Anonimb, 2012 Tujuan Pemberian Bahan Pengawet. http://repository.ipb.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.
Bobi, 2011.Daging-Meat.http://boby32.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.
Enny Karti B, .dkk,Tepung Tapioka. ejournal.upnjatim.ac.id. Diakses tanggal 3 April 2013.
Kramlich, R. V. 1971. Sausage product.Dalam: J. F. Prince dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Fransisco,

SNI 01-3818-1995. http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56553#.UVz5zjevxi8. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

SNI 01-3820-1995. http://www.foodreviewbiz/preview.php?view2& id=5655 3#.UVz5zjevxi8. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

SNI 01-3947-1995.http://www.scribd.com/doc/56935548/Porto-Folio-Teknologi-Daging. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suwka, 2012. Makalah Sosis Terbaru.http://d-suwka.blogspot.com. Diakses tanggal 3 April 2013.

Wilson et al., 1981).http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ardiancahy-5301-2-bab2.pdf . Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Yudi, 2009. Daging dan Produk-produk Olahannya. http://drhyudi.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.













LAMPIRAN
Perhitungan Sosis Dengan Menggunakan Tepung Tapioka Dan Tepung Kedelai
Warna = 1 (5) / 5 = 5 / 5 = 1
Tekstur = (3 (5) + 2 (1)) / 5 = 15 + 2 / 5 = 17 / 5 = 3,4
Cita rasa = (2 (5) + 1 (2) + 1 (4)) / 5 = 10 + 2 + 4 / 5 = 16 / 5 = 4,4
Aroma = (3 (4) + 2 (2)) / 5 = 12 + 4 / 5 = 16 / 5 = 3,2
Kebasahan = (4 (1) + 1 (2)) / 5 = 4 + 2 / 5 = 6 / 5 = 1,2
Keempukan = (3 (1) + 1 (2) + 1 (6)) / 5 = 3 + 2 + 6 / 5 = 11 / 5 = 2,2
Kekenyalan = 1 (5) / 5 = 5 / 5 = 1



0 komentar: