METODOLOGI
PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan
Ice Cream dan Daging Asap dilaksanakan pada hari senin, tanggal 6 Mei 2013
pukul 14.00 WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan praktikum Pembuatan
Ice Cream dan Daging Asap adalah sendok makan, baskom, mangkok, panci, sendok
pengaduk, prirng pelastik, mixer, cup ice cream, sendok ice cream, lemari es,
lemari asap, pisau, termometer, timbangan, gelas ukur, talenan dan kompor.
Bahan
yang digunakan
praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap
adalah air (250 ml untuk pembuatan ice cream), susu rekonstruksi 20 % (50 gram), gula 10 % (25 gram),
wippy cream 9 % (22,5 gram), krimer nabati 7 % (17,5 gram), agar – agar 0,5 %
(1, 25 gram), aluminium foil, es batu, garam, kuning
telur, essence rasa cokelat, daging 150 gram, sendawa, tempurung kelapa, benang
tembaga dan korek api.
Prosedur
Kerja
1.
Pembuatan Ice Cream
Prosedur kerja dari pembuatan ice
cream adalah pertama – tama menyiapkan semua alat dan bahan. Memasukkan 250 ml
air ke dalam baskom kecil lalu menambahkan susu rekonstruksi 20 % (50 gram),
gula 10 % (25 gram), wippy cream 9 % (22,5 gram), krimer nabati 7 % (17,5 gram)
dan agar – agar 0,5 %(1, 25 gram) lalu melakukan pasteurisasi sambil mengaduk
terus hingga suhu menjadi 670 C sampai 700 C. Membiarkan
adonan dingin lalu membungkus dengan aluminium foil, selanjutnya memasukkan ke
dalam kulkas selama 1,5 jam. Setelah itu, memberi garam pada es batu di sekitar
adonan dan memutar adonan dengan menggunakan mixer hingga mengembang,
menambahkan satu sendok makan kuning telur dan essence rasa cokelat secukupnya.
Selanjutnya, memasukkan adonan ke dalam cup ice cream dan menutup dengan aluminium
foil lalu menyimpan di dalam freezer selama 1 malam, kemudian melakukan uji
organoleptik.
2.
Pembuatan Daging Asap
Prosedur
kerja pembuatan daging asap adalah pertama – tama menyiapkan semua alat dan
bahan. Membersihkan daging dari lemak dan tendon lalu mengambil potongan daging
seberat 100 gram. Melumuri daging dengan sendawa secukupnya dan merendam dengan
air selama 1,5 jam. Mengisi lemari asap dengan tempurung kelapa hingga api
pengasapan siap digunakan. Selanjutnya mengikat daging dengan benang tembaga
lalu menggantungnya di dalam lemari asap selama 2 jam. Setelah itu, mendiamkan
daging asap selama tiga hari kemudian melihat perbandingan daging sebelum
pengasapan dan setelah pengasapan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Ice Cream
Berdasarkan
uji organoleptik pada ice cream yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai
berikut.
Tabel
15. Hasil Uji Organoleptik Pada Ice Cream
No.
|
Parameter
|
Skala
|
Keterangan
|
1.
|
Hedonik (Kesukaan)
|
4
|
Suka
|
2.
|
Tekstur
|
3
|
Agak Kasar
|
3.
|
Kemanisan
|
3
|
Sedikit Manis
|
Sumber:Data Hasil Praktikum Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak, 2013.
Berdasarkan
data pada tabel 15 di atas diketahui bahwa dari hasil uji organoleptik kesukaan
panelis pada ice cream bernilai 4 yang artinya suka. Rasa suka pada ice cream
ini dapat disebabkan dari komposisi adonan yang sesuai dengan takaran sehingga
menghasilkan rasa ice cream yang enak. Hal ini didukung oleh pendapat Padaga (2005) bahwa pada pembuatan
es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut
nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan
baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya.
Selain
komposisi bahan dalam adonan, proses homoseksual homogenisasi juga sangant berpengaruh
terhadap rasa ice cream yang dihasilkan. Hal ini diperkuat oleh pendapat
Julianti (2011)
bahwa manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah
penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan
kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam.
Dari segi
tekstur diketahui ice cream bernilai 3 yang artinya panelis merasa bahwa ice cream
berteksture Kasar. Tekstur kasar pada ice cream dipengaruhi oleh penambahan agar-agar
sebagai penstabil es krim terlambat di masukkan di dalam adonan sehingga
tekstur dari adonan agak kasar. Hal ini tidak sesuai pendapat Padaga (2005),
bahwa prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume
yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut.
Tekstur halus
pada es krim juga dipengaruhi oleh unsur protein yang terkandung pada krimer
nabati yang dapat menstabilkan emulsi lemak. Hal ini diperkuat dengan pendapat
Suprayitno (2010), bahwa unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa,
membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.
Tingkat kemanisan pada ice cream bernilai 3 yang
artinya sedikit manis. Tingkat kemanisan dipengaruhi oleh pemberian gula 10
% atau seberat 25 gram. Gula berfungsi
sebagai bahan pembuatan ice cream yang memberikan cita rasa manis. Hal ini
sesuai pendapat Padaga (2005), bahwa bahan pemanis yang umum digunakan dalam
pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit yang selain berfungsi memberikan rasa manis, juga
dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk
kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan
kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.
B.
Daging Asap
Berdasarkan uji organoleptik pada daging
asap yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 16. Perbandingan Daging
Sebelum dan Setelah Pengasapan
No.
|
Parameter
|
Sebelum Pengasapan
|
Setelah Pengasapan
|
1.
|
Berat
|
100 gram
|
85 gram
|
2.
|
Warna
|
Merah Pucat
|
Coklat
|
3.
|
Tekstur
|
Berserat
|
Halus
|
4.
|
Aroma
|
Bau Khas Daging
|
Bau Asap
|
Sumber:Data Hasil Praktikum Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak, 2013.
Berdasarkan data
pada tabel di atas, diketahui bahwa berat daging sebelum diasapi adalah 100
gram dan setelah diasapi berkurang menjadi 85 gram. Turunnya berat daging
setelah pengasapan dapat disebabkan karena adanya proses pemanasan secara
pengasapan sehingga kandungan air dalam daging berkurang. Melalui penurunan
kandungan air daging, maka mikroba akan susah untuk tumbuh pada daging asap
tersebut. Hal ini sesuai pendapat Dwiari
(2008), bahwa Pengasapan merupakan suatu metode untuk
mengurangi / mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
air tersebut dengan menggunakan energi panas. Penurunan kadar air bahan pangan
dengan pengasapan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari
bahan - bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga
bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.
Berdasarkan data
pada tabel di atas diketahui bahwa pada
uji parameter warna daging sebelum diasapi adalah berwarna merah pucat dan
setelah diasapi berwarna coklat. Perubahan warna daging menjadi coklat
disebabkan karena daging tersebut telah melakukan rekasi antara senyawa
karbonil asap dengan asama amino daging saat proses pengasapan. Pembentukan warna berhubungan erat dengan reaksi Maillard
yang terbentuk karena reaksi antara senyawa karbonil asap dengan komponen amino
di permukaan daging. Hal ini juga didukung oleh pendapat Dwiari (2008) yang
mengatakan bahwa pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses curing,
tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen
merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan), warna yang
diinginkan untuk daging yang diasap.
Perubahan warna daging yang telah diasapi menjadi coklat bersifat
reversible (dapat balik), hal ini sesuai Anonim (2008) bahwa warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah
gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan
terkena oksigen. Perubahan warna merah gelap menjadi terang tersebut bersifat reversible
(dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna
merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Berdasarkan data pada tabel dapat diketahui pula bahwa tekstur daging
sebelum diasapi berserat dan setelah diasapi menjadi bertekstur halus. Tekstur
halus yang diperoleh pada daging asap disebabkan karena adanya tambahan sendawa
yang dilumurkan pada daging lalu direndam selama 1,5 jam sebelum diasapi.
Sendawa sebagai bahan tambahan pangan dapat mempengaruhi tekstur daging asap. Hal
ini sesuai dengan pendapat Putra (2008) yang mengatakan bahwa sendawa mampu
mempertahankan warna, aroma, dan tekstur selama proses pemasakan sehingga
memberikan daya tarik sensorik. Hal ini juga didukung oleh pendapat Anonim
(2008) yang menyatakan bahwa BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung
sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke
dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk,
tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk
mempermudah proses pengolahan.
Dari kualitas aroma diketahuia bahwa daging sebelum diasapi beraroma bau
khas daging, sedangkan setelah diasapi menghasilkan aroma dengan bau asap.
Tingkat aroma asap yang dihasilkan pada daging yang telah diasapi dipengaruhi
oleh jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap. Hal ini sesuai pendapat Suharyanto
(2007) bahwa faktor Jumlah asap, ketebalan asap, dan
kecepatan aliran asap dalam alat pengasap akan mempengaruhi hasil produk akhir pada pengolahan
daging asap. Jika jumlah asap, ketebalan asap dan aliran asap yang kontak
dengan bahan sedikit, maka cita rasa dan bau asap yang dihasilkan pun
berkurang. Begitu pula sebaliknya, semakin banyak jumlah asap, semakin tebal
asap dan semakin cepat aliran asap yang ada dalam alat pengasap maka cita rasa
dan bau asap yang akan dihasilkan pada produk akhir akan sangat beraroma asap.
Aroma bau asap yang dihasilkan pada daging asap ini dapat dilihat dari
salah satu tujuan dilakukannya pengasapan daging yaitu untuk menghasilkan cita
rasa asap (smoky flavor). Hal ini sesuai
dengan pendapat Dwiari (2008), yang menyatakan bahwa pengasapan memiliki tujuan
untuk pengawetan dan membentuk sifat organoleptik yang meliputi cita rasa asap (smoky
flavor).
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan
praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging
Asap yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa ice cream yang dihasilkan
disukai oleh panelis karena bertekstur lembut dan rasanya sedikit manis. Daging
asap yang dihasilkan berwarna coklat, memiliki tekstur halus dan beraroma asap.
Saran
Sebaiknya laboratorium dipeluas dan
alat – alat yang diperlukan untuk praktek dilengkapi sehingga proses praktikum
dapat berjalan lebih maksimal.
LAMPIRAN
Hasil Uji Organoleptik Ice Cream
4 (5)
Kesukaan =
5
20
=
5
= 4
2 (4) + 3 (3)
Tekstur =
5
17
=
5
= 3,4
= 3
2 (4) + 3 (3)
Kemanisan =
5
17
=
5
=
3,4 = 3
0 komentar:
Post a Comment